酪蛋白酸钠的微结构表征

酪蛋白酸钠的微结构表征涉及多个层面，包括分子结构、胶束结构以及宏观聚集态结构等，以下是具体介绍：

分子结构：酪蛋白酸钠的分子由α-、β-、γ-、κ-酪蛋白等亚基组成，其中α-、β-酪蛋白含量较高。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和天然聚丙烯酰胺凝胶电泳（native PAGE）分析可知，酪蛋白簇主要由α-和β-酪蛋白复合物组成，并含有少量κ-酪蛋白。

胶束结构：酪蛋白酸钠分子易形成胶束结构，胶束是酪蛋白酸钠聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白酸钠所包覆。胶束内部是高度亲水的，酪蛋白酸钠受钙离子与疏水效应而被束缚在胶束内。目前有多种模型解释胶束结构，如认为胶束是由许多更小的胶束组成，或由酪蛋白酸钠之间交错的极细纤维组成等。

微观形貌结构：在酸性条件下，单一的酪蛋白酸钠会聚集絮凝产生沉淀，形成裸露的、大小不一的球形酪蛋白胶束，聚集成较为粗大的蛋白簇，其间存在着连续相通的空隙小孔。当添加一些物质如低酯果胶时，会改变其微观结构，随着果胶浓度的增大，体系会从出现类似蜂窝状的黑洞空隙小孔，逐渐变为结构整体空隙数目减少，表面出现片状、条状结构，连续性变佳。

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