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酪蛋白酸钠在超高温瞬时灭菌（UHT，135~150℃，2~8 秒）中具有较好的稳定性，可维持其乳化、增稠等核心功能，但高温会引发轻微热变性，需通过调整料液 pH、添加稳定剂、优化灭菌参数等方式，减少蛋白聚集与功能性损失，确保产品品质。
一、UHT 过程中酪蛋白酸钠的稳定性表现
1. 结构与理化稳定性
分子结构：UHT 高温会破坏酪蛋白酸钠分子中的氢键、疏水作用，导致部分蛋白质解折叠，暴露疏水基团，但肽键未断裂，一级结构保持完整。
理化指标：灭菌后蛋白溶解度仍可达 90% 以上（未灭菌约 95%），分子量分布无显著变化；仅浊度轻微上升（≤0.1 NTU），无明显沉淀或分层现象。
关键阈值：当灭菌温度＞150℃或保温时间＞10 秒时，热变性加剧，蛋白聚集风险显著升高，溶解度降至 80% 以下，出现肉眼可见的絮凝物。
2. 核心功能性稳定性
乳化稳定性：UHT 处理后，乳化活性（EA）下降 5%~10%，乳化稳定性（ES）缩短 8%~12%，但仍能满足饮料、乳制品等产品的稳定需求（ES≥25 分钟）。
增稠与悬浮稳定性：热变性后蛋白分子形成轻微交联，可增强体系粘度（上升 10%~15%），提升对颗粒的悬浮能力，适配酸奶、植物奶等产品。
起泡性：受热变性影响，起泡能力下降 15%~20%，泡沫稳定性略有降低，对需高起泡性的产品（如蛋糕预混料）影响较明显。
二、影响稳定性的关键因素
1. 灭菌工艺参数
温度与时间：135~140℃、2~4秒为适宜区间，此时功能性损失极小；温度每升高5℃，热变性速率提升1.5~2倍，需相应缩短保温时间。
加热方式：直接蒸汽喷射式UHT的热传递效率高，蛋白受热更均匀，稳定性优于间接板式加热（板式加热易出现局部高温，聚集风险更高）。
2. 料液体系特性
pH值：料液pH控制在6.5~7.5时，酪蛋白酸钠呈稳定的胶体状态，热稳定性极佳；pH＜6.0时，蛋白等电点附近易聚集，灭菌后沉淀风险升高；pH＞8.0时，蛋白分子带电过多，热变性速率加快。
离子强度：低浓度电解质（如Na⁺、Ca2⁺＜50mmol/L）可增强蛋白稳定性；高浓度Ca2⁺（＞100mmol/L）会与酪蛋白酸钠的磷酸基团结合，形成不溶性复合物，导致灭菌后分层。
共存成分：蔗糖、麦芽糊精等碳水化合物可通过氢键与蛋白结合，延缓热变性，提升稳定性；油脂可吸附蛋白疏水基团，减少聚集，而高浓度蛋白质（＞10%）会增加分子碰撞概率，加剧聚集。
3. 原料特性
分子质量：高分子量酪蛋白酸钠（＞200kDa）的热稳定性略差，易在高温下交联聚集；中低分子量（100~200kDa）产品稳定性更优。
纯度：纯度≥90%的酪蛋白酸钠（无乳清蛋白、乳糖等杂质）热稳定性更好，杂质会成为热变性的“聚集核心”，加速蛋白絮凝。
三、提升UHT稳定性的优化策略
1. 工艺参数优化
精准控制灭菌条件：采用138℃、3~4秒的UHT参数，平衡杀菌效果与蛋白稳定性，避免过度灭菌。
料液预热处理：灭菌前将料液预热至80~90℃，维持1~2分钟，让蛋白提前适应温度变化，减少瞬时高温引发的剧烈变性。
2. 料液体系调控
调整pH与离子强度：将料液pH调至7.0左右，避免在5.0~6.0的等电点区间灭菌；添加柠檬酸钠（0.1%~0.3%）螯合游离Ca2⁺，降低离子强度。
添加稳定剂：复配0.2%~0.5%黄原胶、瓜尔胶等多糖，通过空间位阻效应阻止蛋白聚集；或添加0.5%~1%蔗糖、麦芽糊精，发挥“抗热保护”作用。
控制蛋白浓度：料液中酪蛋白酸钠浓度不宜过高，建议控制在1%~5%（质量分数），高浓度体系需适当增加稳定剂用量。
3. 原料选型与预处理
优选专用原料：选择标注“UHT稳定型”的酪蛋白酸钠，这类产品经改性处理（如磷酸化、乙酰化），热稳定性更优。
原料预处理：将酪蛋白酸钠提前溶解于60~70℃的温水中，搅拌分散均匀（避免结块），并静置脱泡后再进行 UHT 处理，减少局部浓度过高引发的聚集。
四、稳定性评价指标与检测方法
1. 核心评价指标
理化指标：溶解度（≥90%）、浊度（≤0.2NTU）、沉淀率（≤1%），无肉眼可见沉淀或分层。
功能性指标：乳化稳定性（ES≥25分钟）、粘度变化率（≤15%），满足后续产品加工需求。
储存稳定性：UHT处理后产品在25℃储存6个月，无沉淀、分层、异味等变质现象。
2. 检测方法
溶解度测定：采用离心法（3000r/min，15分钟），计算上清液中蛋白含量占总蛋白的比例。
乳化稳定性测定：制备水油乳化体系（油相比例30%），离心后测定乳化层高度占比，或通过浊度变化监测稳定性。
聚集状态观察：采用动态光散射（DLS）测定蛋白粒径分布，或通过透射电镜（TEM）观察是否存在聚集颗粒。
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