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柚苷酶作为一种胞外水解酶（多来源于黑曲霉、青霉菌），物理性质围绕 “蛋白形态” 与 “酶活特性” 展开：

外观与溶解性

纯品通常为 浅黄色至浅棕色粉末，工业级产品因含少量培养基残留，可能呈浅褐色；

易溶于水，不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，水溶液为透明或轻微浑浊液体（无沉淀），pH 4.0-5.5 时溶解度（溶解度可达 10-20g/L），pH＜3.0 或 pH＞8.0 时易析出沉淀。

酶活与稳定性

酶活定义：单位时间内催化柚苷水解生成柚配基 - 7 - 葡萄糖苷与鼠李糖的能力，工业级柚苷酶酶活通常为 1000-5000 U/g（标准条件：pH 5.0、50℃）；

温度稳定性：最适反应温度为 45-55℃，温度＜40℃时酶活稳定（储存 30 天酶活保留率＞90%），＞60℃时酶活快速下降（65℃处理 30 分钟酶活损失＞50%），80℃以上完全失活；

pH 稳定性：适宜反应 pH 为 4.0-5.0，pH 3.5-6.0 范围内储存稳定（酶活保留率＞85%），pH＜3.0 时酶蛋白变性，pH＞7.0 时酶活缓慢流失（pH 8.0 储存 30 天酶活损失＞40%）。

其他物理特性

分子量：因菌株不同略有差异，通常为 50-80 kDa（通过凝胶过滤色谱测定）；

吸附性：可被硅藻土、活性炭等吸附剂轻微吸附，工业生产中常用此特性进行纯化；

无挥发性，常温常压下无气味，与柚苷底物反应时也不产生异味。