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K型卡拉胶的化学性质由其分子结构（半乳糖残基与硫酸酯基团）决定，核心是 “硫酸酯基团的反应活性” 与 “分子链的化学稳定性”：

分子结构基础

主链由 β-D - 半乳糖 与 α-L - 半乳糖 交替连接形成，每个重复单元含 1-2 个硫酸酯基团（-SO??），硫酸酯含量约 11%-14%（低于 I 型，高于 L 型），负电荷密度适中，易与阳离子结合；

分子链呈线性结构，长度因分子量不同而异（通常分子量 10?-10?Da），长链分子间可通过氢键与阳离子桥接形成三维凝胶网络。

关键化学反应特性

阳离子络合反应：硫酸酯基团（-SO??）可与 K?、Ca2?等阳离子形成稳定络合物，这是其形成凝胶的化学基础 —— 阳离子通过 “桥接” 相邻分子链的硫酸酯基团，促进分子聚集与凝胶网络构建；

水解反应：酸性条件下（pH＜3.0），分子链中的糖苷键易发生水解断裂，导致分子量降低、黏度与凝胶强度下降；碱性条件下（pH＞10.0）相对稳定，但强碱性（pH＞12.0）会导致硫酸酯基团脱落，失去凝胶能力；

相容性：可与蛋白质（如乳清蛋白、大豆蛋白）、淀粉、其他胶体（如黄原胶、瓜尔胶）协同作用 —— 与黄原胶复配可提升凝胶弹性（弹性回复率从 50% 升至 70%），与淀粉复配可降低凝胶析水率，扩大应用场景。

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