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菠萝蛋白酶在食品加工的合规添加量下，对健康人群安全性高，且经高温加工后风险进一步降低；核心安全关注点是 “菠萝过敏人群的规避” 与 “高剂量补充剂的药物相互作用”（食品中无需担心）。只要遵循 “来源合规、剂量适宜、标签明确” 的原则，其在食品中的应用是安全可靠的。

菠萝蛋白酶在食品加工中的安全控制措施

原料与纯化：选择合规供应商，确保菠萝蛋白酶纯度＞90%，重金属（铅、汞）含量＜10ppm，微生物指标（菌落总数＜1000 CFU/g）符合食品级标准，避免杂质引发安全风险。

工艺控制：高温加工（如肉制品蒸煮、烘焙）可使菠萝蛋白酶失活（80℃以上完全失活），失活后无催化活性，仅作为普通蛋白质存在，进一步降低过敏与刺激风险（如嫩化肉经蒸煮后，酶已失活，过敏风险降低）。

标签标注：按 GB 7718 要求，在含菠萝蛋白酶的预包装食品标签上，明确标注 “配料：菠萝蛋白酶”，若含量较高（如酶解果汁），建议增加 “对菠萝过敏者慎用” 提示。

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