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菠萝蛋白酶的化学性质核心是 “专一性催化蛋白质水解”，由其酶蛋白的活性中心结构与复合酶组成决定：

分子结构与催化机制

本质是 巯基蛋白酶（含活性巯基 - SH），活性中心依赖半胱氨酸残基的巯基激活；同时是复合酶，除主蛋白酶外，还含少量磷酸酯酶、淀粉酶等，可辅助水解碳水化合物与磷脂；

催化机制：通过活性中心的巯基攻击蛋白质肽键，断裂芳香族氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸）或碱性氨基酸（如赖氨酸）羧基端的肽键，将大分子蛋白质分解为小分子肽或氨基酸。

关键化学反应特性

底物专一性：优先水解含芳香族或碱性氨基酸的蛋白质（如酪蛋白、肌纤维蛋白），对胶原蛋白、弹性蛋白等结构蛋白的水解活性较弱，这种选择性使其适合肉类嫩化（不破坏肌肉结构完整性）；

抑制剂与激活剂：

重金属离子（如 Hg2?、Pb2?、Cu2?，浓度＞0.1mmol/L）、氧化剂（如过氧化氢）会抑制酶活（巯基被氧化或络合，活性中心失活）；

还原剂（如半胱氨酸、谷胱甘肽，浓度 0.5-1mmol/L）、EDTA（螯合干扰金属离子）可激活或保护酶活（酶活提升 10%-20%）；

pH 与温度对催化的影响：中性至弱碱性环境（pH 6.0-8.0）、中温（35-55℃）下，肽键断裂效率；酸性环境（pH＜5.0）会破坏活性中心构象，碱性过强（pH＞9.0）会导致肽键水解非特异性增强。

蛋白类共性化学性质

易被蛋白酶（如胃蛋白酶）降解，失去催化活性；

高温、强酸、强碱条件下会发生不可逆变性（空间结构破坏），失活；

可与糖类（如葡萄糖、蔗糖）或盐类（如氯化钠）形成复合物，提升储存稳定性（添加 5%-10% 蔗糖，酶活保留率可提升 20%-30%）。

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