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菠萝蛋白酶是从菠萝茎或果实中提取的复合蛋白酶，物理性质围绕 “蛋白形态”“溶解性” 与 “酶活稳定性” 展开：

外观与溶解性

纯品为 白色至浅黄色粉末，工业级产品因含少量杂质（如多糖、色素），可能呈浅褐色，无明显异味或略带菠萝清香；

易溶于水，形成透明或轻微浑浊的淡黄色溶液，不溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂；在 pH 5.0-7.0 的水溶液中溶解度（可达 20-30g/L），pH＜3.0 或 pH＞10.0 时易析出沉淀。

酶活与稳定性

酶活定义：单位时间内水解蛋白质（如酪蛋白）生成酪氨酸的能力，工业级菠萝蛋白酶酶活通常为 10000-100000 U/g（标准条件：pH 7.0、37℃），酶活越高，催化效率越强；

温度稳定性：最适反应温度为 35-55℃，温度＜40℃时酶活稳定（常温密封储存 6 个月，酶活保留率＞85%）；＞60℃时酶活快速下降（65℃处理 30 分钟，酶活损失＞60%），80℃以上完全失活；

pH 稳定性：最适反应 pH 为 6.0-8.0（中性至弱碱性），pH 5.0-9.0 范围内储存稳定（酶活保留率＞80%）；pH＜4.0 时酶蛋白变性（如环境下易失活），pH＞10.0 时酶活缓慢流失。

其他物理特性

分子量：因提取来源（茎或果实）不同略有差异，通常为 30-35 kDa（通过凝胶过滤色谱测定）；

吸湿性：具有一定吸湿性，需密封干燥储存（相对湿度＜60%），否则易吸潮结块，影响酶活；

无挥发性，常温常压下性质稳定，与底物（蛋白质）混合前无催化活性。

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