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刺槐豆胶的典型应用场景与配方方案

1. 冰淇淋（全乳脂 / 低脂 / 植物基）

应用案例：香草冰淇淋、抹茶冰淇淋、植物基（椰子 / 燕麦）冰淇淋。

复配方案：刺槐豆胶 + 瓜尔胶 + 卡拉胶（比例约 1:1:0.5），总添加量 0.3%~0.5%。

工艺要点：在原料混合阶段（温度 60~70℃）加入胶体，搅拌溶解后经均质（15~20 MPa）、巴氏杀菌（85℃，15 秒），冷却至 4℃老化 4~6 小时，再进行凝冻（-5~-3℃），可最大化胶体稳定效果。

效果：脂肪分布均匀，无冰渣感，融化后无乳清析出，低脂款口感接近全乳脂冰淇淋。

2. 雪糕 / 棒冰

应用案例：牛奶雪糕、水果味棒冰、巧克力涂层雪糕。

复配方案：刺槐豆胶 + 黄原胶（比例 2:1），添加量 0.15%~0.3%；水果味产品可搭配 CMC（羧甲基纤维素钠），提升风味包容性。

工艺要点：水果类产品需控制 pH 3.5~4.5，避免酸性过强导致胶体水解；巧克力涂层产品中，胶体可增强雪糕主体与涂层的结合力，防止涂层脱落。

效果：质地紧实不松散，冷冻后无开裂，水果味产品能锁住果汁风味，避免风味流失。

3. 冷冻酸奶 / 冻乳酪

应用案例：低脂冷冻酸奶、希腊冻乳酪。

复配方案：刺槐豆胶 + 果胶（比例 1:1），添加量 0.2%~0.4%，利用果胶与乳蛋白的协同作用，增强凝胶稳定性。

工艺要点：在酸奶发酵完成后（pH 4.0~4.2）加入胶体，低速搅拌均匀，避免破坏酸奶凝乳结构；凝冻温度控制在 - 4~-2℃，确保产品兼具酸奶的顺滑与冷冻甜品的稠厚。

效果：抑制酸奶脱水收缩，无乳清析出，口感细腻绵密，保留酸奶的发酵风味。

4. 冷冻慕斯 / 雪芭

应用案例：草莓慕斯、芒果雪芭（无乳无脂）。

复配方案：刺槐豆胶 + 琼脂（比例 3:1），添加量 0.25%~0.4%；雪芭可搭配麦芽糊精，提升抗融化能力。

工艺要点：雪芭原料（水果泥 + 糖）加热至 70~80℃溶解胶体，冷却后冷冻搅拌，避免水果纤维沉降；慕斯产品中，胶体与淡奶油打发后混合，提升成型稳定性。

效果：慕斯质地坚挺不塌陷，雪芭无粗糙冰粒，入口即化，能凸显水果本味。